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目前，國內(nèi)外食品安全屢遭質(zhì)疑，人們對食用色素的使用也提出了更高的要求，相對于大多數(shù)具有致癌風(fēng)險(xiǎn)的人工合成色素，天然植物色素更受到人們的歡迎。天然色素將成為食品、藥品、化妝品等產(chǎn)品不可缺少的重要添加劑。研究表明，棗皮紅色素主要為類黃酮類、橙酮類物質(zhì)、黃烷醇類和黃酮醇類物質(zhì)。棗皮中除類黃酮外，花青素和多酚類等藥用成分含量也很可觀，其他物質(zhì)還包括總酚酸和花色苷等。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，棗皮紅色素的總抗氧化能力與其黃酮類物質(zhì)含量之間呈正相關(guān)性。棗皮紅色素還具有一定的抗還原能力，一定濃度食品添加劑對其影響不大。因此，棗皮紅色素具有重要的實(shí)用價(jià)值。
棗皮紅色素以色澤濃郁純正，水溶性好，以具有消除自由基、抗氧化、抗腫瘤、抗衰老等多種藥用功效而著稱。目前開發(fā)和利用這一天然色素資源還存在許多問題，前人也對其理化性質(zhì)做了一些初步的研究，但對其質(zhì)量指標(biāo)測定和安全性分析還鮮有報(bào)道。本文以木棗皮為原料，經(jīng)酶解和微波超聲波處理后用一定濃度的NaOH溶液提取棗皮紅色素，對棗皮紅色素制品的理化指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)及安全性進(jìn)行研究和分析，旨在為食品添加著色尋找一種優(yōu)質(zhì)的天然色素資源。 實(shí)驗(yàn)以木棗皮為原料，經(jīng)酶解、微波超聲波萃取儀輔助處理、離心、抽濾和真空減壓濃縮后獲取紅色素制品，并對其的理化性質(zhì)、質(zhì)量指標(biāo)及安全性進(jìn)行研究。紅色素制品呈棗紅色顆粒狀，具有棗香味;易溶于水、甲酸，不溶于其他有機(jī)溶劑;對溫度、部分金屬離子(K+、Mg2+、Zn2+)、蔗糖、苯甲酸鈉、檸檬酸具有較好的穩(wěn)定性;光照對紅色素制品有一定的影響，紅色素吸光值呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢;紅色素制品對酸堿度十分敏感，在pH值1. 0～7.0范圍內(nèi)不穩(wěn)定，pH值7.0～14.0較穩(wěn)定;紅色素制品色價(jià)為6.52，著色力較弱;經(jīng)微生物檢測，紅色素制品菌落總數(shù)8×10-5 CFU/mL，細(xì)菌污染的可能性很低，大腸菌群MPN值＜3，顯色呈陰性，無大腸桿菌。結(jié)果表明，棗皮紅色素是水溶性極好的色素，具有較好的穩(wěn)定性，且安全、無毒，可用于食品添加劑的研制。 |
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