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　　當(dāng)今,天然食用植物香料正得到越來(lái)越多的烹飪工作者的青睞。由于國(guó)內(nèi)外飲食文化的相互滲透,無(wú)論是在中式烹調(diào)還是在西式烹調(diào)中,我們都可以注意到各種各樣的食用植物香料。食用香料即食用香辛料,是指可用于各類(lèi)食品加香調(diào)味,能賦予食物以香辛、辣等風(fēng)味,并有增進(jìn)食欲作用的植物性物質(zhì)總稱(chēng)[1]。在傳統(tǒng)的烹飪行業(yè)中,對(duì)于食用植物香料的運(yùn)用則顯得更加廣泛。在人們生活中用于菜肴和食品調(diào)味的有特殊香味的植物幾乎都屬于天然香料植物。我國(guó)利用食用香料植物調(diào)味源遠(yuǎn)流長(zhǎng),早在公元前551～79年就有有關(guān)文字記載[2]。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料為主體佐料,與食用油脂巧妙地調(diào)和,構(gòu)成中國(guó)烹飪的特色復(fù)合風(fēng)味。最早是用天然食用香料物質(zhì)掩蓋食品存放期間產(chǎn)生的異味,而現(xiàn)在天然食用植物香料在食品中的賦香、矯臭、抑臭及賦予辣味等機(jī)能,不僅產(chǎn)生出變換無(wú)窮的美味,而且有增進(jìn)食欲的效果,使人胃口大開(kāi),更成為人們的嗜好因子,有些甚至是地區(qū)、民族飲食的標(biāo)志。另外,很多天然食用香料植物還具有著色、防腐、抗氧化等機(jī)能。目前已被國(guó)際組織確認(rèn)的天然食用香料植物有70多種,通常使用含香最濃的植物部位。較為常見(jiàn)的有蔥、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋蔥、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂葉等[2]。

　　天然食用植物香料的種類(lèi)和特點(diǎn)

　　天然食用植物香料是非常重要和歷史悠久的食用香料,來(lái)源多樣、種類(lèi)繁多、用途各異、特點(diǎn)突出。一般而言,天然食用香料植物分為烹調(diào)香草和香辛料兩大類(lèi)。

　　1.1烹調(diào)香草(Culinaryherb)

　　烹調(diào)香草主要來(lái)自于亞熱帶和非熱帶植物,是具有特殊芳香氣味的軟莖植物,如羅勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂葉等[3],用于食品調(diào)味時(shí)多取其枝梢部分,鮮品、干品都可使用。香草通常含有較高濃度的由萜烯生物合成的對(duì)-薄荷烷類(lèi)化合物。因多產(chǎn)自溫帶地區(qū),精油含量較低,且干燥時(shí)揮發(fā)性香氣成分有損失,故鮮品香氣比干品強(qiáng)。用干品時(shí)還應(yīng)剝掉其硬質(zhì)的外皮。

　　1.2香辛料(Spices)

　　烹調(diào)香辛料多產(chǎn)自熱帶和亞熱帶地區(qū),通常含有高濃度的苯丙基類(lèi)化合物,它是由莽草酸途徑產(chǎn)生的[3],具有明顯芳香氣味,精油含量高的干燥芳香植物,使用其果實(shí)、種子、花及花蕾、球根、鱗莖、樹(shù)皮等部分,常用香辛料約有20種。我國(guó)傳統(tǒng)上用香辛料作各式肉制品調(diào)料。我國(guó)北方生產(chǎn)各種傳統(tǒng)醬制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等18種之多,其肉制品香味醇厚。各地方依當(dāng)?shù)厥秤昧?xí)慣和傳統(tǒng)風(fēng)味都有獨(dú)特的香辛料配方。所以能生產(chǎn)出多種多樣、風(fēng)味各異的肉制品。日本人喜愛(ài)在烤鱔魚(yú)時(shí)加入花椒,五香菜串中加入芥末,壽司和金槍魚(yú)做的生魚(yú)片、魚(yú)糕中要加入辣根(山崳菜),鯉魚(yú)醬要用生姜和大蒜調(diào)味。所用香辛料也多與當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)有關(guān),這是構(gòu)成區(qū)域風(fēng)味特點(diǎn)的基礎(chǔ)之一。

　　天然食用植物香料的產(chǎn)品形式和特點(diǎn)

　　香辛料使用時(shí)主要有3種形式,即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物[4]。目前,常用的是食用香料植物的原來(lái)形態(tài)或者粉末產(chǎn)品,但也有實(shí)驗(yàn)證明[5],在傳統(tǒng)的烹調(diào)方法中,使用香辛料提取物對(duì)菜肴進(jìn)行科學(xué)的調(diào)味,其調(diào)味效果與傳統(tǒng)的香辛料在置信度95%時(shí)有顯著性差異,優(yōu)于傳統(tǒng)的調(diào)味方式。而且,可將提取物根據(jù)傳統(tǒng)調(diào)味配方進(jìn)行復(fù)合,并通過(guò)一定的工藝進(jìn)行粉末化,具有無(wú)渣、味濃、速溶性好、使用方便等優(yōu)點(diǎn),應(yīng)用前景廣闊。

　　2.1完整香辛料

　　完整的香辛料是指其原形保持完好,不經(jīng)任何加工,這樣不僅用它來(lái)增香,而且還可利用其口感和視覺(jué)的特點(diǎn),使食品具有特色。當(dāng)然有的情況下,我們?cè)谑褂玫臅r(shí)候,也用紗布袋將植物香料包裹起來(lái)再使用,這樣可以更好的滿足菜肴品質(zhì)的需要。使用完整香辛料的缺陷是在使用時(shí)香氣成分釋放緩慢,香味不能均勻分布和完全釋放在食物中。

　　2.2粉碎香辛料

　　粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料經(jīng)過(guò)曬干、烘干等干燥過(guò)程后,再粉碎成顆粒狀或粉末狀,在使用時(shí)直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的優(yōu)點(diǎn)是香氣釋放速度快,味道純正。其缺點(diǎn)是有時(shí)會(huì)影響食品的感官,如在食品中分布粗糙,這樣就影響了食物的口感。香辛料單獨(dú)使用,香氣和口味比較單調(diào)、生硬、不協(xié)調(diào),因此在更多的情況下,是多種香辛料一起使用。由于粉末狀的香辛料更易混勻、使用方便、效果更好等優(yōu)點(diǎn),人們也發(fā)明了專(zhuān)用的復(fù)合香辛調(diào)味料,也稱(chēng)混合香辛料,利用其特殊的混合香氣。它的代表性品種有西餐的咖喱粉、中式的五香粉,以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。此外,為了適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏生活和飲食的方便化而開(kāi)發(fā)出越來(lái)越多的各色餐桌調(diào)味鹽和調(diào)味醬。粉碎香辛料是傳統(tǒng)使用方法,用量最大的是黑胡椒,特別是美國(guó)人食用較多,而歐洲人偏愛(ài)白胡椒。胡椒粉有碎粒狀及整粒狀等,粒子大小隨各地食用習(xí)慣而定。