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在某些烹調(diào)中，調(diào)味料的作用不僅是“調(diào)味”這么簡單，它們還能起到保護(hù)營養(yǎng)，甚至促進(jìn)營養(yǎng)吸收的作用。 鹽幫忙留住維生素C等水溶性維生素。蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養(yǎng)成分，如維生素C、B族維生素等會(huì)流失到鍋里。如果在沸水中加入適量食鹽，蔬菜就會(huì)處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。需要特別提醒的是，如果在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽，反而會(huì)造成營養(yǎng)的損失，并且影響口感。 醋有助促進(jìn)鈣的溶出。醋對(duì)多種營養(yǎng)素具有保護(hù)作用。首先，維生素C在酸性條件下相對(duì)穩(wěn)定。因此，在炒豆芽或土豆絲時(shí)放醋，能在很大程度上保護(hù)維生素C不被破壞。其次，花青素在酸性條件下能保持原有色澤，抗氧化性相對(duì)更好。因此在炒紫甘藍(lán)、茄子等紫紅色蔬菜時(shí)可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機(jī)酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮。最后，醋酸能夠軟化骨頭、促進(jìn)骨頭里鈣質(zhì)溶出。因此，燉魚湯、排骨湯時(shí)，加點(diǎn)醋能讓鈣質(zhì)溶入湯里，加強(qiáng)人體對(duì)鈣的吸收。 蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產(chǎn)生。這類香辛料有著共同的特點(diǎn)，那就是富含多酚和黃酮類物質(zhì)，它們具有很強(qiáng)的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時(shí)候加入，不僅增添香味，更能夠減緩高溫下的油脂氧化，保護(hù)菜中的營養(yǎng)成分，同時(shí)還能減少致癌物產(chǎn)生。 淀粉有助減少蛋白質(zhì)變性。在炒菜時(shí)用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著食物，或者在炸魚、肉排時(shí)用淀粉掛層糊之后下鍋。這樣一層“保護(hù)膜”，避免了食物直接與熱油接觸，從而減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的氧化損失。同時(shí)，食物汁液不易外溢、流失，既守住營養(yǎng)，又能達(dá)到外焦里嫩、口感好的目的。 |
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