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漢族名菜，魚香肉絲是一道地道川菜。 主要是用糖和醋來進(jìn)行調(diào)味，以酸甜味為主，可以和黑木耳、筍來進(jìn)行搭配，做出的菜品色澤極佳。

魚香是川菜主要傳統(tǒng)味型之一。成菜具有魚香味，但其味并不來自魚，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成。此法源出于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

魚香肉絲其歷史流傳悠遠(yuǎn)。據(jù)北京飯店老一代川菜大師黃子云先生講，老一輩師傅相傳，魚香肉絲是三國末期劉禪降魏后，將魚香肉絲帶進(jìn)了中原，經(jīng)2000多年的錘煉，在抗戰(zhàn)時(shí)期，身在重慶的蔣介石，讓自己的廚師加 入了浙江老家的飲食元素，同時(shí)是四川人民桌上的家常菜。 成為了現(xiàn)代人接受的味型，魚香肉絲，由肥三瘦七肉絲、泡辣椒末、食鹽、味精、白糖、姜末、蒜末、蔥末、食醋、香油 、 色拉油、水淀粉 ， 并配以冬筍絲、黑木耳絲等組成。烹調(diào)后的質(zhì)感：肉絲軟嫩、配料脆嫩。色澤紅潤，紅白黑相間。味覺特點(diǎn)：咸甜酸辣兼?zhèn)�，蔥姜蒜味濃郁。是傳世的珍饈美味佳品。

菜品起源

1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有魚香味菜，這是因?yàn)轸~香肉絲是從老菜泡椒肉絲改良而來 。魚香肉絲這個(gè)名稱，是抗戰(zhàn)時(shí)期由蔣介石的廚師改良定名的，并流傳至今。

相關(guān)典故

相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時(shí)候都 要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油 等去腥增味的調(diào)料。
有一天晚上 ，這個(gè)家中的女主人在炒另一個(gè)菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和。當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃， 可能家中的男人回來后不好交待。她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。

這個(gè)老公不知是肚饑之故，還是感覺這碗菜的特別，還沒等開飯就用手抓起，往嘴中咽。 還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)老公連連稱贊其菜之味。她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃的菜是用什么做的”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。

而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴 ，才會其味無窮！所以取名為魚香炒，因此而得名。

后來這道菜經(jīng)過了四川人若干年 的改進(jìn)，已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風(fēng)味獨(dú)特，受各地的人們所歡迎而風(fēng)靡全國。所以魚香肉絲這道菜里面是沒有魚的，只有魚香氣。

做法

食品用料
此菜主料是豬肉，輔料是泡椒，才能炒出魚香味。選用豬肉應(yīng)選三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質(zhì)地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質(zhì)鮮、富魚香味。

選材技巧

1.干木耳泡發(fā)時(shí)加些干淀粉同泡，可以幫助清洗木耳上的臟物質(zhì)。烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不宜吃 。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用；孕婦不宜多吃。

2.做這個(gè)菜盡 量選用泡椒或者剁椒來做，最好別用郫縣豆瓣醬，肉絲腌制時(shí)最后加入一勺色拉油拌勻，可以有效的保留住肉絲的水分，而且滑油時(shí)更容易散開。

做法1
將豬肉切成約7厘米長、0.5厘米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內(nèi)，加魚香肉絲調(diào)料。

再加入玉蘭片、木耳炒幾下。

做法2:
材料：

瘦肉250克、水發(fā)木耳70克、胡蘿卜半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀粉適量；

做法：

將瘦肉洗凈切成粗絲，盛于碗內(nèi)，加鹽和水淀粉調(diào)勻。

蔥姜蒜洗凈切絲備用。

木耳和胡蘿卜切絲備用。

把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、廚寶高湯、魚骨粉、水、淀粉調(diào)成魚香汁。

鍋內(nèi)放油、燒倒入，急炒幾下即可。

特點(diǎn)：

色澤紅亮，入口爽滑 ，肉質(zhì)細(xì)嫩,酸辣咸甜。

廚師一點(diǎn)通：

切肉絲時(shí)刀功要嚴(yán)謹(jǐn)，粗細(xì)、長短要適宜，不可連刀。

做法3
材料如下：
主料：豬里脊肉150克；

配料：青椒2個(gè)、 水發(fā)木耳適量（根據(jù)自己的喜好定量）；

佐料： 蔥、 姜、蒜各適量，鹽、料酒少許以及生粉一小勺（腌制肉絲用）；

調(diào)味汁： 兩 大勺蠔油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣醬（剁碎）、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（注：一大勺就是一湯匙，等于15ml）；

做法步驟：
1.肉切絲，加少許鹽、料酒和生粉腌制10分鐘；

2.水發(fā)木耳、青椒切絲；

3.蔥、姜 、 蒜切好備用；

4.調(diào)好調(diào)味汁（這是我自己研究出來的調(diào)味汁）；

5.炒鍋里 把油 燒熱，放入蔥、姜、蒜爆香后，加入肉絲滑炒；

6.炒至肉絲變白，加入調(diào)味汁，炒勻；

7.再倒入青椒 和木耳，用裝調(diào)味汁的小碗裝點(diǎn)廚寶高水，加進(jìn)去，翻炒至醬汁濃稠并均勻裹在肉絲和配料上就可以了。

8.調(diào)味料里沒有鹽和雞精，這是因?yàn)楹挠秃蜕�抽配合在一起就有咸、鮮的味道，不用再加其他的調(diào)味 料了，中途還可以加點(diǎn)醬油讓顏色更好看；

做法4

特色 ： 顏色紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸、甜、酸、辣四味兼?zhèn)�。姜、蒜、蔥香突出。
原料：豬肉350克，水發(fā)蘭片100克，水發(fā)木耳25克，泡辣椒15克，鹽3克，姜5克， 蒜10 克，蔥10克，素油50克，醬油10克，醋5克，糖15克，味精1克，豆粉25克。

制作：豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細(xì)；姜、蒜切細(xì)末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、廚寶高鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃ ） ，下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。

做法5
微波爐版

上班工作很忙在家自己用微波爐燒菜。

把豬里脊絲用精鹽、紹酒、濕淀粉拌勻。

器皿中 放入色拉油一匙（余下的一匙拌入肉絲中），并加入除紅椒油外的所有調(diào)料，覆上微波薄膜，高火5 分鐘后取出，淋上紅椒油即可。

中途 對廚寶高湯類攪拌，對肉絲翻轉(zhuǎn)或?qū)ο嗷ブ丿B較嚴(yán)重的食品進(jìn)行攪伴，有助于增強(qiáng)烹飪效果。

做法6
【口味】 ：辣

【難度】： 切墩(初級)

【時(shí)間】： 10-30分鐘

【分類】 ：川菜豬肉 老少皆宜

主料： 豬腿 肉250克 ，嫩筍絲100克 ，雞蛋1個(gè)

輔料：糖15克 ， 精鹽5克 ，豆瓣醬10克 ，黃酒5克 ，水淀粉15克 ，胡椒粉適量 ，蔥花，姜末各少許 ，醬油10克 ，味精 2.5克 ，麻油10克 ，生油200克 ，醋15克。

步驟：
1.把豬腿肉切成6厘米長、寬厚各0.2厘米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調(diào)上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調(diào)在小碗里待用。

2.鍋燒到六成熱時(shí)，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留余油，下蔥花、姜末、豆瓣醬一起煸出香味后，放筍絲，同時(shí)將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調(diào)料倒入鍋內(nèi)，迅速翻炒幾下， 加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。

做法7
原 料：豬瘦肉、冬筍 、黑木耳、胡蘿卜、蔥、蒜、姜、自制剁椒、鹽、白糖、醋、生抽、廚寶高肉湯（或水）、淀粉。

做法：

準(zhǔn)備材料

將將泡發(fā)的黑木耳切絲，冬筍切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末

將肉絲用少許鹽 、料酒和淀粉將肉絲稍腌。并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、廚寶高肉湯（或水）兌成調(diào)味汁

熱鍋下冷油，油溫?zé)岷�，下肉絲迅速劃炒散開

將肉絲 翻炒均勻

加入事先綽 水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右

然后下入冬筍絲和黑木耳絲大火煸炒片刻

倒入芡汁

待湯汁粘稠時(shí)加蔥花翻炒均勻即可。

小貼士：

冬筍可以買保鮮裝的，只要將筍心的白色鈣化物質(zhì)洗凈即可，不需要焯燙。沒有可以用茭白做代替也不錯(cuò)

干木耳泡發(fā)時(shí)加些干淀粉同泡，可以幫助清洗木耳上的臟物質(zhì)。

做這個(gè)菜盡量選用泡椒或者剁椒來做，最好別用郫縣豆瓣醬。

做法8
主料：豬里脊肉300克，竹筍200克，干木耳10朵

調(diào)料：食鹽3克 ，醬油15毫升，醋30毫升，蔥15克，姜15克，蒜15克，料酒5毫升，香油3毫升，白砂糖15毫升，剁椒 40克，廚寶高水45毫升

口味：魚香味

準(zhǔn)備時(shí)間：15分鐘

人數(shù)：2人份

烹飪時(shí)間：5分鐘

做法：

將豬里脊切絲 。黑木耳用40度溫水泡發(fā)后洗凈切絲。筍切絲。蔥姜蒜切末。將肉絲放入碗中，調(diào)入水淀粉攪拌均勻后腌制5分鐘。將蔥末放入碗中，調(diào)入醬油，醋，料酒，糖，鹽，香油，廚寶高清水和水淀粉攪拌均勻備用。

燒熱鍋后倒入油，待油7成熱時(shí)候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生后，用鏟子鏟到鍋的一側(cè)，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出 香味后，和肉絲混合。

倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鐘后，倒入調(diào)好的汁，由下向上翻炒20秒鐘，待湯汁略黏稠即可出鍋。

烹飪小技巧：

在切肉的時(shí)候， 要記住“橫切牛羊豎切豬”的“名言”哈。就是說，豬肉要順著肉的紋理來切。

浸泡木耳的時(shí)候，可以撒些淀粉在水里，更容易清潔木耳上的雜質(zhì)。

一定提前將料汁調(diào)好備用。在炒這個(gè)菜時(shí)，如果一點(diǎn)點(diǎn)去依次放調(diào)料，拖延了時(shí)間，肉絲出來后的口感，和整個(gè)菜的味道，就不一樣了。

做法9
家庭版魚香肉絲

肉絲用蛋清，胡椒粉腌漬。

筍切絲焯水煮六分鐘（腌筍處理方法），香菇胡蘿卜切絲。蔥姜蒜剁碎。

腌好的肉再抓上干淀粉，七成熱油滑至發(fā)白。

小火炒剁椒和郫縣豆瓣，炒出紅油。

倒入肉絲炒均勻 。

倒入其他配料，翻炒均勻，放生抽一湯勺，老抽半湯勺，糖兩茶匙，兌廚寶高湯一碗。

大火燒開根據(jù)自己的口味調(diào)入鹽，這時(shí)候別調(diào)咸了，收汁后味道還要重。

小火燜十分鐘，大火收汁水淀粉勾芡，放點(diǎn)味精即可。

做法10
主料：豬肉350克 。 水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳25克、泡辣椒15克。

輔料：鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

做法：

豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻；

蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細(xì)；

姜、蒜切細(xì)末，蔥切成花；

用醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、廚寶鮮湯，鹽兌成芡汁待用；

炒鍋置旺火上，放油燒熱，下肉絲炒散，加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味；

再放入木耳、蘭片絲、蔥 花炒勻；

最后放入芡汁，迅速翻簸起鍋。

特點(diǎn):：魚香肉絲，色澤金紅，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。

做法11

魚香肉絲材料：
豬瘦肉200克、水 發(fā)玉蘭片50克、水發(fā)木耳25克（在四川常用萵筍絲）、蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、廚寶高肉湯（或者水）50克、濕淀粉25克、食用油100克

魚香肉絲做法：

將木耳用溫 水泡發(fā)，切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末；

將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉將肉絲稍腌；

將泡紅辣椒跺成末；

將15克濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、廚寶高肉湯兌成汁；

鍋燒熱，下油，倒 入肉絲炒散；

加泡紅辣椒末、蒜末、姜末炒香；

加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下；

倒入芡汁和蔥花炒勻即可。

做法12
豬瘦肉適量

冬筍適量

黑木耳適量

胡蘿卜適量

蔥適量

蒜適量

姜適量

自制剁椒適量

廚寶高肉湯（或水）適量

鹽適量

糖適量

醋適量

生抽適量

淀粉適量

準(zhǔn)備材料。

將將泡發(fā)的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末。

將肉絲用少許鹽、料酒和淀粉將肉絲稍腌。并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、廚寶高肉湯（或水）兌成調(diào)味 汁。

熱鍋下冷油，油溫?zé)岷螅�下肉絲迅速劃炒散開。

炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。

將肉絲翻炒均勻。

加入事先綽水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右。

然后下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻。

倒入芡汁。待湯汁粘稠時(shí)加蔥花翻炒均勻即可。

做法13
時(shí)間與份量

準(zhǔn)備時(shí) 間：30分鐘~1小時(shí)

制作時(shí)間 ：10分鐘內(nèi)用餐人數(shù)：3~4人

食材

主料：豬里脊400g、尖椒50g、冬筍80g、胡蘿80g、木耳80g、紅泡椒2湯勺

輔料：醋1湯勺、生抽1湯勺、料酒適量、糖2勺、鹽適量、胡椒粉適量、蛋清適量、水淀粉適量、蔥適量、蒜末適量、姜適量

步驟：

將泡發(fā)的木耳、尖椒、胡蘿卜、冬筍切成絲；蔥姜蒜切末

將里脊切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓勻上姜

醋1大勺、醬油1大勺、白糖2勺 、加淀粉、鹽、雞精、少許水及姜末、蒜末調(diào)成碗汁，備用

鍋燒熱，放少量油后，將肉絲滑散，變色即盛出；

在將配菜滑炒一下，盛出備用

鍋中留少許底油，爆香蔥姜蒜末，加入2勺紅泡椒炒出香味和紅油

下入肉絲快速翻炒

立即加入其余配菜，翻炒幾下后烹入調(diào)好的碗汁，快速翻炒均勻，即可起鍋[4]

小技巧：

1、干木耳泡發(fā)時(shí)加些干淀粉同泡，可以幫助清晰木耳上的臟物質(zhì)烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不宜吃。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轎抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃；

2、做這個(gè)菜盡量選用泡椒或者剁椒來做，最好別用郫縣豆瓣醬，這會使菜的口味變得很重，有醬香但卻聞不到魚香；

3、肉絲腌制時(shí)最后加入一勺色拉油拌勻，可以有效的保留住肉絲的水分，而且滑油時(shí)更容易散開。

營養(yǎng)價(jià)值

脊肉：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；豬里脊肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。
竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養(yǎng)素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點(diǎn)，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經(jīng)常吃竹筍，每頓飯進(jìn)食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達(dá)到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進(jìn)腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，并能減少與高脂有關(guān)的疾病。另由于竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進(jìn)腸道蠕動、幫助消化、消除積
食、防止便秘，故有一定的預(yù)防消化道腫瘤的功效。
木耳(水發(fā))：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；同時(shí)富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養(yǎng)心安神，補(bǔ)血，滋陰潤燥之功效。[6]

食用指南

豬里脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

竹筍：竹筍忌與羊肝同食。

木耳（水發(fā)）：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮。忌食未熟或煮老的雞蛋。[6]

適合季節(jié)

春秋
其實(shí)不太適合吃辛辣的東西，所以帶辣的川菜在這兩個(gè)季節(jié)就盡量不做，改為做這個(gè)非常適合春秋吃的名副其實(shí)版的魚香肉絲。 此道菜中除了肉絲外，還放了豆芽，和含有豐富鈣質(zhì)的銀魚干。 一個(gè)菜中有魚、有肉、有菜，而且營養(yǎng)豐富，可以幫助我們補(bǔ)充鈣質(zhì)，提供大量蛋白質(zhì)，更有清熱解毒的功效，是一道全家人都合適的菜哦！

夏季
夏季天氣炎熱，人們食欲大減，但為維持身體健康，需要適量使用辣椒。因?yàn)樵谌藗兂岳苯窌r(shí)，只要不將口腔辣傷，味覺反而敏感了。此外，在食用辣椒時(shí)，口腔內(nèi)的唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，人在吃飯不香、飯量減少時(shí)，就產(chǎn)生吃辣椒的念頭。事實(shí)上，不管吃辣成癮與否，適量吃辣椒對人體有一定的食療作用。辣椒對健康的益處在于：健胃、助消化；預(yù)防膽結(jié)石；降血糖；辣椒有減肥作用。魚香肉絲菜鮮咸可口，伴著微微的辣味，可謂是是一道極好的下飯菜。

冬季
在天氣寒冷的冬季，不少人喜歡吃辣椒抗寒�？蓚鹘y(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，辣椒雖能驅(qū)寒、止痢、殺蟲、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化，但膳食上應(yīng)當(dāng)講究五味（酸、苦、甘、辛、咸）調(diào)和，還是要適量食用辣椒哦！魚香肉絲搭配上熱氣騰騰的米飯，怎么吃怎么過癮！