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鹽焗雞，漢族客家特色名菜，屬粵菜-客家菜。廣東久負(fù)盛名的客家菜肴，廣東本地客家招牌菜式之一，流行于廣東深圳、惠州、河源、梅州等地，現(xiàn)已成為享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的經(jīng)典菜式，特別是在廣東籍華僑集中的海外地區(qū)久負(fù)盛名。

鹽焗法由來(lái)
最早的鹽焗雞是300多年前惠州東江海邊鹽場(chǎng)的鹽工們?yōu)榱朔奖銉?chǔ)存食物，偶然發(fā)明的。后來(lái)，惠州的廚師又將鹽腌改為用炒熟的鹽把雞燜熟，成菜香濃、鮮美、嫩滑，故稱鹽焗雞。后來(lái)，鹽焗雞經(jīng)過(guò)不斷的加工、改進(jìn)，又產(chǎn)生了許多新品種。 在繼承傳統(tǒng)鹽焗雞制作工藝的基礎(chǔ)上，去掉了用鹽焗制的過(guò)程，將各種分散的制作工藝和多種中草藥、四大自制配方等像用鋦子連接分散的金屬、陶瓷一樣，有機(jī)的連接、融合到一起，保留了雞肉豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，外表澄黃油亮，雞香清醇，而且香而不膩，爽滑鮮嫩，老少皆宜。經(jīng)常食用有涼血潤(rùn)燥，滋腎通便、溫脾暖胃的功效。由于這些工藝和配料的完美結(jié)合，鹽焗雞不僅口味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，令人贊口不絕，入齒難忘。[1]

水焗法由來(lái)
據(jù)說(shuō)，在解放前的40年代，有一來(lái)自東江的興寧縣人，在廣州中山四鹿城隍廟附近開(kāi)了一間名叫寧昌的小飯店（解放后與其他飯店合營(yíng)，并改名為東江飯店），專門制作出售鹽焗雞，頗受食客歡迎。一次，有警察頭目向該店預(yù)訂了當(dāng)晚吃的鹽焗雞，卻又遲遲不來(lái)進(jìn)食，該店已多次因此吃過(guò)虧。到當(dāng)晚10時(shí)過(guò)后，老板為了不至賠本，便把已制好的鹽焗雞賣給另一顧客。正要收市時(shí)，那個(gè)警察頭目卻來(lái)吃雞了，按照傳統(tǒng)的制法已來(lái)不及，如果無(wú)雞上席，定會(huì)鬧起大事來(lái)。廚師們靈機(jī)一動(dòng)，便想出了一種快捷的新制法——水焗法。

梅州鹽焗雞，是廣東粵菜的代表菜式之一，其來(lái)歷亦版本甚多，其中以梅州長(zhǎng)樂(lè)（今五華）商販鹽腌肥雞為甚：相傳從前梅州長(zhǎng)樂(lè)（今五華）有一個(gè)商人，為人謙恭誠(chéng)實(shí)，游走于嶺南各地，以販賣日雜食品為生。

梅州長(zhǎng)樂(lè)（今五華）商人信譽(yù)好，交游廣，結(jié)交了不少以誠(chéng)相待的朋友。這一年年關(guān)，梅州長(zhǎng)樂(lè)（今五華）商人完成一次貨物販運(yùn)，還采購(gòu)了一批當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)準(zhǔn)備回家。當(dāng)?shù)嘏笥亚橹兀�特地以一肥雞相送。

此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，十分難得。梅州長(zhǎng)樂(lè)（今五華）商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但梅州長(zhǎng)樂(lè)（今五華）路途遙遠(yuǎn)，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封在包袱里。

鹽焗雞的由來(lái)
行至半途，前不著村后不著店，梅州長(zhǎng)樂(lè)商人決定就地露宿一宵。安頓之余，眼看天色漸暗，肚子餓了起來(lái)，吃干糧又不解饞，梅州長(zhǎng)樂(lè)商人便從鹽包里掏出白切雞，與隨從烤著吃。
出乎意料地，大家發(fā)現(xiàn)這樣弄出來(lái)的雞肉味道非常好，齊聲贊嘆。長(zhǎng)樂(lè)商人心細(xì)，留了幾塊，帶回家給妻兒品嘗。妻子是廚藝高超，嘗試后親自依法泡制，“鹽焗雞”誕生了。

鹽焗雞特點(diǎn)：

制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人。

鹽焗雞制作方法：

主料：三黃雞(1只)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)[3]

調(diào)料：米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)

工具：廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)

制作方法：
1、沙姜洗凈刮去外皮，剁成細(xì)末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。

2、三黃雞洗凈去內(nèi)臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分。

3、用米酒和沙姜末涂抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹里。

4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴(yán)實(shí)。

5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。

6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開(kāi)小火煮60分鐘左右。

7、煮至濕方巾變干，說(shuō)明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點(diǎn)綴，即可上桌。

貼士：

1、做鹽焗雞用的瓦煲，應(yīng)選較深一點(diǎn)的，以便能裝下海鹽；由于瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購(gòu)太貴的。

2、做完鹽焗雞后，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著下次使用。

3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購(gòu)清遠(yuǎn)雞來(lái)入菜，但不宜選購(gòu)飼料雞，否則吃起來(lái)雞味不濃。

4、瓦煲底部的海鹽，要高于兩節(jié)食指，鋪的海鹽太淺的話，會(huì)將雞上的廚房紙燒焦，雞會(huì)發(fā)黑難吃。

5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或?qū)Ｓ名}焗紙，如果購(gòu)買不到，也可以用廚房紙代替。

6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說(shuō)明鍋內(nèi)的雞已熟。