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　　隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，為了規(guī)范食品添加劑的使用，各國(guó)都制定了相應(yīng)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。近年來(lái)，在我國(guó)發(fā)生的非法添加“蘇丹紅”和“三聚氰胺”的食品安全事件后，社會(huì)公眾對(duì)食品添加劑的安全性非常關(guān)注。為此，有必要對(duì)食品添加劑的概念、作用、使用原則和使用過(guò)程中存在的問(wèn)題以及加強(qiáng)我國(guó)食品添加劑安全控制措施進(jìn)行探討。

一、食品添加劑的概念和范疇各國(guó)食品安全法律制度的不同，對(duì)食品添加劑的概念及涵蓋的范圍亦不盡相同。

1、食品添加劑的概念國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)定義的食品添加劑是有意加入到食品中，在食品的生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、運(yùn)輸或保存過(guò)程中具有一定的功能作用，其本身或者其副產(chǎn)品成為食品的一部分或影響食品的特性，其本身不作為食品消費(fèi)，也不作為傳統(tǒng)的食品成分的物質(zhì)，無(wú)論其是否具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品添加劑不包括污染物和為了保持或增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入到食品中的物質(zhì)。在我國(guó)，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在歐盟，食品添加劑是指在食品的生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸或存儲(chǔ)過(guò)程中，出于技術(shù)性目的而人為添加到食品中的任何物質(zhì)。在美國(guó)，食品添加劑是有意使用的，導(dǎo)致或者期望導(dǎo)致它們直接或者間接的成為食品成分或者影響食品的特征。盡管各國(guó)對(duì)食品添加劑的定義不完全相同，但其關(guān)于食品添加劑的定義都涵蓋了食品添加劑的以下幾個(gè)特征：

(1)與食品中天然存在的一些物質(zhì)相區(qū)別，食品添加劑是在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，有意添加到食品中去的；

(2)加入到食品中的食品添加劑能夠滿足一定的工藝需求，如可以改善食品的色、香、味等感觀特征，或者能夠提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性等；

(3)食品添加劑的本質(zhì)是化學(xué)合成或者天然存在的物質(zhì)。

(4)食品添加劑的定義和范疇是依據(jù)所在國(guó)食品法律規(guī)范規(guī)定的。

2、食品添加劑的范疇食品添加劑的范疇是指食品添加劑包含哪些物質(zhì)，各個(gè)國(guó)家規(guī)定的范疇不盡相同，我國(guó)規(guī)定的范疇，除了各國(guó)都作為食品添加劑管理的物質(zhì)外，還把食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品工業(yè)用加工助劑、食品用香料和膠姆糖基礎(chǔ)劑物質(zhì)等均作為食品添加劑進(jìn)行管理。美國(guó)則把食品添加劑分為直接食品添加劑、次直接食品添加劑(類似于我國(guó)的食品工業(yè)用加工助劑)、間接食品添加劑(類似于我國(guó)向食品中有遷移的食品包裝材料)。歐盟的食品添加劑不包括加工助劑、香料物質(zhì)和作為營(yíng)養(yǎng)素加入到食品中的物質(zhì)等。澳新則對(duì)食品　　添加劑、加工助劑、添加到食品中的維生素和礦物質(zhì)分別建立標(biāo)準(zhǔn)。

二、食品添加劑的功能分類與作用

1、食品添加劑的功能分類按功能的不同，我國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將食品添加劑分為23類，主要包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑及其他。

2、食品添加劑能夠在食品中發(fā)揮的作用在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定合理使用食品添加劑，能夠發(fā)揮食品添加劑的功能作用，達(dá)到以下目的：

(1)保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值日常攝入食品是為了滿足機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需求。但是，在食品生產(chǎn)加工或者保存過(guò)程中，食品中的一些營(yíng)養(yǎng)成分容易發(fā)生改變(食品營(yíng)養(yǎng)素被氧化、食品的腐敗變質(zhì))。如果在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中按照規(guī)定加入一些抗氧化劑或者防腐劑，就能夠有效避免營(yíng)養(yǎng)素的損失。另外，在食品中加入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以提高食　品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們的健康水平具有重要意義。

(2)作為特殊膳食用食品的必要配料或成分在生活中，人們對(duì)一些特殊膳食的需求越來(lái)越多。如：糖尿病患者一般不能吃含糖的食品，但是人們對(duì)于甜味有著天然的喜好，所以需要特殊的“無(wú)糖食品”。如何能夠既滿足這些糖尿病患者對(duì)甜味的喜好，又能夠不造成糖的攝入量增加，按標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)使用的甜味劑就能夠起到這種作用。在滿足人們甜味感覺(jué)的同時(shí)，提供的熱量卻很低。

(3)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感觀特征食品添加劑在保證食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性方面具有重要的作用。例如，使用乳化劑以保證一些脂肪乳化制品的水油體系的穩(wěn)定性；加入抗結(jié)劑來(lái)保證易受潮結(jié)塊食品的質(zhì)量。另外，食品的色、香、味等感觀特征是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。食品添加劑中的著色劑、護(hù)色劑、漂白劑及食用香料等能夠明顯提高食品的感觀特征，滿足人們的不同需求。

(4)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏食品添加劑有利于食品加工操作適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化和自動(dòng)化生產(chǎn)，推動(dòng)食品工業(yè)走向現(xiàn)代化。如：使用乳化劑能使方便面面團(tuán)中的水分均勻散發(fā)，提高面團(tuán)的持水性和吸水力，有利于蒸煮；用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為豆腐的凝固劑，利于其機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。

三、食品添加劑的使用原則為了保證食品添加劑的安全、合理使用，我國(guó)規(guī)定了食品添加劑的使用原則：

1、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害食品添加劑必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確保其安全性。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果制定食品添加劑使用范圍和使用量的標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑的危險(xiǎn)性評(píng)估程序主要包括通過(guò)毒理學(xué)試驗(yàn)和其他資料獲得被評(píng)價(jià)物質(zhì)的最大無(wú)作用劑量，除以一定的安全系數(shù)(通常為100)，得到被評(píng)價(jià)物質(zhì)的ADI(每日允許攝入量)值。其意義是，消費(fèi)者終生每日按照ADI攝入食品添加劑都不會(huì)帶來(lái)健康危害。以其為允許攝入的標(biāo)尺，根據(jù)可能的使用范圍和使用量計(jì)算被評(píng)價(jià)物質(zhì)的可能每日攝入量(EDI)，也就是危險(xiǎn)性評(píng)估中的暴露量評(píng)估，它是對(duì)我們每天可能的實(shí)際攝入量的估計(jì)。將EDI與ADI進(jìn)行比較，如果EDI低于ADI值，則其不會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)健康危害；如果EDI超過(guò)ADI值，則可能對(duì)消費(fèi)者的健康帶來(lái)危害，需要調(diào)整食品添加劑的使用規(guī)定。目前，我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的使用范圍、使用量是建立在科學(xué)的評(píng)估基礎(chǔ)之上的，因此，能夠有效保證其不會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)健康危害。

2、在食品加工中具有工藝必要性，不能以非法目的使用食品添加劑為了保證食品添加劑在正常的生產(chǎn)工藝條件下發(fā)揮作用，我國(guó)的《食品安全法》及其實(shí)施條例和相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的工藝必要性審查做出了明確而具體的規(guī)定。要求食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，及時(shí)對(duì)食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。同時(shí)要求食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)、質(zhì)量缺陷；不應(yīng)以攙雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3、在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能地降低在食品中的用量這一原則就是我們通常所說(shuō)的“能不用就不用，能少用就少用”的原則，這一原則也是與上述其他的兩個(gè)原則相輔相成的。該原則還有助于理解食品添加劑的使用規(guī)定，那就是標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定“允許”使用的食品添加劑品種、范圍、最大使用量，并不是提倡在食品加工過(guò)程中“必定”要使用這些食品添加劑。在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中確實(shí)需要使用某種食品添加劑時(shí)，應(yīng)該盡可能地低于規(guī)定的最大允許使用量。

4、借鑒國(guó)際食品法典和其他國(guó)家的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)關(guān)注國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)下設(shè)的食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)的評(píng)估意見(jiàn)、同時(shí)參照國(guó)際食品法典和其他國(guó)家的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)是我們?cè)趯彶槭称诽砑觿��?biāo)準(zhǔn)時(shí)采用的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理與交流的一項(xiàng)有效措施，尊重和了解國(guó)際食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的安全性資料，是我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)審查的一項(xiàng)原則。

四、食品添加劑使用和管理中存在的問(wèn)題與國(guó)際慣例一樣，我國(guó)食品添加劑的管理實(shí)行允許使用名單制度，并針對(duì)允許使用的食品添加劑制定了具體的使用范圍和使用量的規(guī)定。但是，在實(shí)際使用過(guò)程中，仍然存在以下問(wèn)題:

1、擅自濫用非食用物質(zhì)作為食品添加劑使用我國(guó)對(duì)食品添加劑實(shí)行允許名單制度，只有列入目錄中的物質(zhì)才可以作為食品添加劑使用。但是，違法者無(wú)視法律法規(guī)的規(guī)定，將不允許使用的物質(zhì)作為食品添加劑添加到食品中去。如：蘇丹紅、三聚氰胺等不是食品添加劑，被違法添加到食品中；溴酸鉀在2005年第9號(hào)衛(wèi)生部公告明令取消該物質(zhì)作為面粉處理劑使用后，仍然發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)在使用該物質(zhì)，屬于嚴(yán)重的危害公共衛(wèi)生罪，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)刑事法律責(zé)任。

2、擅自超范圍和超量使用食品添加劑對(duì)于允許使用的食品添加劑，必須按照食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍與使用量。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的食品添加劑需要擴(kuò)大使用范圍或使用量的，必須按照《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)的程序進(jìn)行申報(bào)，進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估和生產(chǎn)工藝必要性的評(píng)價(jià)，批準(zhǔn)后允許使用。但是，有些企業(yè)在生　　產(chǎn)過(guò)程中卻不顧已有的規(guī)定，擅自超出食品添加劑的使用范圍和使用量規(guī)定使用食品添加劑。

3、使用不符合質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑食品添加劑的使用中，對(duì)所使用的食品添加劑的質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)也作出了規(guī)定，達(dá)到質(zhì)量規(guī)格要求的物質(zhì)才能作為食品添加劑。在專項(xiàng)整治中，發(fā)現(xiàn)有的食品生產(chǎn)者在食品加工過(guò)程中使用工業(yè)用白油、雙氧水替代食用級(jí)白油、雙氧水作為食品添加劑使用，這也是違法行為。

4、違反食品添加劑的使用原則使用食品添加劑在食品添加劑使用過(guò)程中，經(jīng)常有違反食品添加劑使用原則的事情發(fā)生。如：我國(guó)食品添加劑的使用原則中規(guī)定，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以攙雜、摻假或以偽造為目的而使用食品添加劑。例如，實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，一些不法人員在植物油中添加味道類似于香油的香精生產(chǎn)“香油”，這就違反了食品添加劑的使用原則。

5、違反食品添加劑的標(biāo)識(shí)規(guī)定，欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者食品添加劑的標(biāo)識(shí)包括食品添加劑產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和添加了食品添加劑的食品的標(biāo)識(shí)兩個(gè)方面內(nèi)容，在《食品安全法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等都有明確的規(guī)定。其主旨是通過(guò)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的規(guī)定，讓使用者了解所使用食品添加劑的基本信息，使消費(fèi)者明確知曉所購(gòu)買的食品中添加了哪些食品添加劑，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。但是，在實(shí)際食品添加劑和食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中一些生產(chǎn)者無(wú)視法律法規(guī)的要求，不正確地或者不真實(shí)地標(biāo)識(shí)食品添加劑，誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者。

五、加強(qiáng)食品添加劑安全管理措施的建議針對(duì)上述存在問(wèn)題，提出加強(qiáng)食品添加劑安全管理措施的建議：

1、加強(qiáng)食品添加劑的法規(guī)制度建設(shè)食品添加劑的法制化管理，在《食品安全法》及實(shí)施條例都有相應(yīng)的規(guī)定，如對(duì)食品添加劑新品種的行政許可，食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，食品添加劑的安全標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的管理等方面都做出了制度性的規(guī)定。衛(wèi)生部制定的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》對(duì)食品添加劑申報(bào)、生　　產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用、標(biāo)識(shí)、監(jiān)管等具體規(guī)定進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，并正在根據(jù)《食品安全法》的要求進(jìn)行及時(shí)修訂。在食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用過(guò)程中應(yīng)該認(rèn)真貫徹這些規(guī)定和要求，是食品添加劑安全性使用的重要保證。隨著《食品安全法》頒布實(shí)施，進(jìn)一步完善食品添加劑管理的制度建設(shè)非常重要。

2、完善食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)在食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)中，我國(guó)制定了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用量等。我國(guó)制定了一系列的食品添加劑質(zhì)量要求的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)、標(biāo)識(shí)等也制定了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于規(guī)范食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)，保證食品添加劑的合理、有效使用發(fā)揮了重要作用。但是還應(yīng)該看到我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠完善，一些標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡過(guò)長(zhǎng)，急需修訂，許多食品添加劑還沒(méi)有產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這與對(duì)食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用和監(jiān)督管理的實(shí)際需求還有一定差距。因此，應(yīng)該在已有工作基礎(chǔ)上，依據(jù)《食品安全法》的要求，進(jìn)一步完善食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。

3、強(qiáng)化食品添加劑使用的監(jiān)督管理，打擊濫用食品添加劑現(xiàn)象按照《食品安全法》及其實(shí)施條例、衛(wèi)生部等部委聯(lián)合頒布了“關(guān)于貫徹實(shí)施《食品安全法》有關(guān)問(wèn)題的通知”和“關(guān)于加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知”的要求，各部門根據(jù)自身的職責(zé)加強(qiáng)食品添加劑的行政許可、生產(chǎn)、流通、使用等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

4、提高食品添加劑生產(chǎn)者及使用者食品安全的法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)食品添加劑企業(yè)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須提高法律意識(shí)，增強(qiáng)食品安全的責(zé)任意識(shí)，食品的質(zhì)量與安全是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的第一責(zé)任。遵守《食品安全法》等法律規(guī)范，加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的管理，保證食品的質(zhì)量與安全，是每一位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)責(zé)任。在食品添加劑的生產(chǎn)與使用過(guò)程中，首先是食品添加劑企業(yè)要確保食品添加劑的質(zhì)量與安全，同時(shí)，加強(qiáng)食品添加劑產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和使用說(shuō)明的管理；其次食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)要按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和使用說(shuō)明加工食品，杜絕非食用物質(zhì)和超范圍超限量使用食品添加劑；三是按照《食品安全法》和相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求，進(jìn)行正確的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，使消費(fèi)者能夠通過(guò)標(biāo)簽決定是否購(gòu)買含有食品添加劑的食品和所購(gòu)買的食品使用了哪些食品添加劑，這不僅可以保證消費(fèi)者的知情選擇權(quán)，還有利于消費(fèi)者對(duì)所購(gòu)買的食品是否符合國(guó)家法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行監(jiān)督。

5、組織開(kāi)展食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)交流在食品生產(chǎn)者和消費(fèi)者中，開(kāi)展多種形式的食品添加劑相關(guān)知識(shí)的宣傳活動(dòng)，做好風(fēng)險(xiǎn)交流工作。讓食品添加劑的生產(chǎn)者、使用者和消費(fèi)者了解我國(guó)食品添加劑管理的法律規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，按照規(guī)定正確地生產(chǎn)、使用食品添加劑，以及做好社會(huì)監(jiān)督；以科普的形式讓消費(fèi)者了解什么是食品添加劑、食品添加劑的作用和安全性的控制，消除對(duì)食品添加劑的誤解。