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休閑小魚(yú)仔制作工藝
近幾年湖南及全國(guó)市場(chǎng)出現(xiàn)了“小魚(yú)仔”休閑食品，采用真空包裝，售價(jià)1-2元/袋,市場(chǎng)反映較好,已形成一個(gè)較大的市場(chǎng)。 小魚(yú)仔生產(chǎn)工藝： 魚(yú)仔篩選→清水浸泡→鹵水鹵制→油炸→調(diào)味→真空包裝→高溫殺菌→成品 小魚(yú)仔原料采用進(jìn)口小海魚(yú)，先經(jīng)過(guò)篩選，去除干魚(yú)仔中的雜質(zhì)（如魚(yú)頭、碎末、鹽粒），然后用清水浸泡1—5小時(shí)，目的是脫鹽去苦味，因?yàn)楹ｔ~(yú)鹽分較高，脫鹽便于調(diào)味。浸泡完后撈起清洗晾干，進(jìn)行鹵制，鹵水可采用一鍋鹵加姜、料酒、白糖等，主要是去除海魚(yú)腥味和基礎(chǔ)調(diào)味，鹵制時(shí)間5—20分鐘，撈出涼冷進(jìn)行油炸，油炸溫度170—190℃，時(shí)間2—5分鐘，主要使魚(yú)仔脫水，收緊組織，增加香味，口感。炸后就可以調(diào)味，可以使用我公司的108B、609、9177、9188、調(diào)制配方類似麻辣濕貨。然后真空包裝、殺菌。殺菌可以采用高溫高壓殺菌或巴氏滅菌，主要看魚(yú)仔水份含量而定。 |
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